Jak przebiega odpierzanie tuszek na mokro?

Pozbycie się pierza z ubitego drobiu jest niezbędnym procesem przed jego dalszą obróbką czy też sprzedażą. Istnieje na to kilka sposobów – jednym z nich jest odpierzanie tuszek na mokro, które stanowi obecnie nie tylko najpopularniejszą, ale również najskuteczniejszą metodę. Jeszcze do niedawna czynność tę wykonywano ręcznie, jednak dynamiczny rozwój ferm drobiu przyniósł alternatywę w postaci zmechanizowanych urządzeń. W tekście tłumaczymy, na czym dokładnie polega odpierzanie tuszek na mokro.

Czym charakteryzuje się odpierzanie na mokro?

  Odpierzanie, jak wskazuje zresztą sama nazwa, jest procesem, który polega na usunięciu piór z tuszki drobiowej przed jej dalszą obróbką. Wyróżniamy dwa podstawowe sposoby: odpierzanie na sucho oraz odpierzanie na mokro. Większą popularnością cieszy się druga metoda, która w dużym uproszczeniu polega na poddaniu drobiu działaniu pary wodnej lub gorącej wody przed rozpoczęciem odpierzania. Pod wpływem temperatury dochodzi do rozluźnienia torebek piórowych, umożliwiając sprawniejsze pozbycie się piór. Dawniej metodę wykorzystywano do ułatwienia sobie pracy ręcznej, jednak obecnie skutecznie stosuje się ją w połączeniu ze zmechanizowanymi skubarkami do drobiu. Wysokość temperatury cieczy przy odpierzaniu wodą jest dobierana do rodzaju opracowywanej tuszki – w związku z tym wyróżniamy:

• półoparzanie, które odbywa się przy temperaturze rzędu 50°C i trwa około 3 minuty. W tak krótkim czasie nie dochodzi do uszkodzenia skóry ptaka, a jego mięso nie obniża swojej trwałości, dzięki czemu może zostać sprzedane jako świeże,
• oparzanie łagodne, przebiegające w temperaturze od 55 do 65°C, które w przeciwieństwie do poprzedniej metody trwa tylko minutę. Ten sposób jest nieco bardziej inwazyjny i powinien być stosowany przy starszych brojlerach – w jego wyniku skóra staje się lepka, przez co mięso nadaje się później przede wszystkim do sprzedaży w formie mrożonej lub jest poddawane dalszej obróbce,
• oparzanie silne, wymagające zastosowania jeszcze cieplejszej wody, zazwyczaj o temperaturze od 65 do 68°C, do której wsadza się tuszkę na 1 minutę. Ten sposób uniemożliwia pozyskanie pierza.

 

Odpierzanie z użyciem pary wodnej

 

Odpierzanie parą wodną jest alternatywą dla klasycznego odpierzania wodą i wykorzystuje się je w przypadku drobiu wodnego, z którego chcemy pozyskać pierze. Cały proces przebiega w trzech etapach. Pierwszym z nich jest usuwanie wody ze skóry oraz pierza – aby tego dokonać, tuszkę poddaje się wstępnemu osuszaniu strumieniem ciepłego powietrza, którego temperatura oscyluje w granicach 70°C. Dzięki pozbyciu się nadmiaru wilgoci unikniemy oparzeń, które psują wygląd oraz jakość mięsa. Drugi krok to już właściwe oparzanie – wykorzystuje się do niego parę wodną o temperaturze od 90 do 100°C. Na samym końcu tuszka przechodzi osuszanie końcowe.

- Zarówno w przypadku odpierzania parą wodną, jak i wodą należy uważać, aby odpowiednio dobrać temperaturę. Zbyt wysoka jest bowiem w stanie nie tylko zniszczyć pierze, ale również obniżyć trwałość mięsa i przy okazji zepsuć jego walory smakowe

– tłumaczy nam ekspert reprezentujący firmę Bio Eggs z Krakowa, która zajmuje się dystrybucją urządzeń do hodowli drobiu.

Skubarki do drobiu

  Już dawno minęły czasy, kiedy drób skubano ręcznie. Dziś na rynku standardem są skubarki do drobiu, które umożliwiają odpierzanie różnego rodzaju ptactwa – od przepiórek, przez kury, aż po kaczki i gęsi czy nawet kuropatwy i bażanty. Stosunkowo proste urządzenie oparte na konstrukcji taśmowo-pasowej stanowi dziś niezbędny element wyposażenia każdej hodowli, ponieważ pozwala zauważalnie usprawnić pracę i poprawić jej jakość. Skubarki do drobiu są wyposażone w specjalne kauczukowe palce, które w skuteczny i przede wszystkim bezpieczny dla tuszek sposób usuwają pierze z nawet najtrudniej dostępnych miejsc, takich jak kuper czy okolice skrzydeł. Zastosowanie miękkiego tworzywa, które jest dodatkowo przystosowane do kontaktu z żywnością, nie tylko minimalizuje ryzyko uszkodzenia tuszki, ale ułatwia również dokładne czyszczenie całego sprzętu. Co więcej, dostępne na rynku skubarki można swobodnie dopasować rozmiarem oraz mocą do własnych potrzeb.