Utrwalane mięso za pomocą niskiej temperatury
5 października 2021

Kategoria:
Gastronomia

Znaczenie temperatury w utrwalaniu mięsa i przetworów mięsnych 

Mięso oraz jego przetwory mogą być utrwalane za pomocą różnorodnych metod – fizycznych, chemicznych czy biologicznych. Do pierwszej kategorii należą techniki wykorzystujące wysokie i niskie temperatury, które znacznie różnią się „efektem końcowym” w obrabianym produkcie. Jak w dalszym ciągu można podzielić wymienione sposoby utrwalenia takiej żywności?

Utrwalanie surowych produktów spożywczych – jak sama nazwa wskazuje – ma przedłużyć ich trwałość. To specyficzny rodzaj obróbki, dzięki któremu w żywności nie rozwijają się bakterie ani żadne procesy naturalne prowadzące do jej degradacji (np. fermentacja). Takie działania zabezpieczają również towar przed szkodnikami czy zanieczyszczeniami. Fizyczne utrwalanie mięsa i jego przetworów może być dokonane za pomocą wysokich bądź niskich temperatur, osmozy lub odwodnienia. Warto się pochylić nad pierwszą ze wspomnianych technik.

Rola temperatury w utrwalaniu produktów mięsnych 

Za pomocą obniżonej temperatury można schładzać lub zamrażać mięso i przetwory mięsne. Należy przy tym zwrócić uwagę na działanie wykorzystywanych agregatów i regularny serwis (obejmujący także czyszczenie skraplaczy), ponieważ każdą metodę obróbki przeprowadza się w określonej temperaturze, a wszelkie nieprawidłowości mogą wpłynąć na jakość żywności. Schłodzenie produktów mięsnych przedłuża ich trwałość na krótszy czas niż mrożenie, jednak i druga z tych technik ma swój „termin maksymalnej przydatności”.

Po wyjęciu zarówno ochłodzone, jak i zamrożone mięso znajduje się w takim samym stanie, w jakim je włożono do urządzenia (o ile skorzysta się z nich przed upływem ważności). Sytuacja wygląda podobnie w przypadku utrwalaniu żywności za pomocą wysokiej temperatury, jednak stosuje ją się zazwyczaj przy gotowych przetworach mięsnych, ponieważ ciepło może ściąć białko. Do takich metod zalicza się m.in. pasteryzacja (np. słoików z pasztetem). Maszyny chłodzące (których serwis oferuje firma PROBON) są w stanie z kolei utrwalić surowe mięso.

Jak temperatura wpływa na utrwalane mięso i jego przetwory? 

Mrożenie bądź chłodzenie bezpośrednio oddziałuje na produkty mięsne, z kolei utrwalanie za pomocą wysokiej temperatury zazwyczaj szczelnie zamyka wyroby w określonych ramach (np. słoika lub innego naczynia) i je sterylizuje. Chociaż przetwory można zamrażać albo wkładać do lodówki bez większych zmian w ich jakości, to surowa żywność zostaje ugotowana pod wpływem większego ciepła (co niejednokrotnie bywa pożądanym wynikiem, np. przy robieniu różnych smarowideł z wieprzowiny, jakie stosuje się na kanapki).