Zaopatrzenie restauracji bezglutenowej.

Choć niespożywanie potraw zawierających gluten w ostatnich latach stało się całkiem „modne”, to w przypadku osób cierpiących na nietolerancję tego składnika i chorych na celiakię do czynienia mamy z modą, która nie przemija. Na szczęście trend przyczynił się do zwiększenia dostępności zarówno bezglutenowych produktów, jak i restauracji serwujących takież posiłki. A jak powinny być zaopatrzone tego typu lokale? Zgodnie z coraz bardziej powszechną intuicją na temat diety bezglutenowej podstawą jest zastąpienie tradycyjnej mąki pszennej mąką pozbawioną glutenu, za to wzbogaconą substancjami, dzięki którym zachowane są charakterystyczne dla zwykłej mąki właściwości, takie jak choćby spoistość przygotowywanych z niej potraw. Jeśli chodzi o te ostatnie, to dzięki zastosowaniu bezglutenowej mąki stworzyć można tak klasyczne pozycje, jak pierogi, makarony, chleb oraz ciastka.

Smaczne alternatywy

Podobny, a nawet znacznie bardziej ciekawy kulinarnie efekt uzyskuje się także poprzez zastosowanie mąki z produktów naturalnie niezawierających glutenu (jak np. ryż, kukurydza, soczewica, migdały) oraz składników nadających potrawom pożądanych cech.

Spoistość zapewnić mogą chociażby rozdrobnione banany, jajka, mielone siemię lniane, daktyle czy czarna fasola – słyszymy w restauracji pensjonatu Willa „Koala” w Karpaczu, gdzie serwuje się bezglutenowe potrawy.

„Know-how”

Skojarzenie mąki pszennej z glutenem ma całkiem sporo osób. Znacznie mniej jednak jest świadomych tego, że gluten znajdować się może także w proszku do pieczenia, dżemach, wędlinach, jogurtach, kostkach rosołowych, a nawet w… herbacie. Zarówno właściciele, jak i personel restauracji bezglutenowej muszą jednak koniecznie zdawać sobie z tego faktu sprawę. Najlepiej zaś, by przeszli specjalistyczne szkolenie na temat diety bezglutenowej.

Ścisła separacja

Pozwoli to zyskać pewność, że również stosowane na zapleczu tego typu lokalu praktyki i techniki kulinarne spełniają wyśrubowane normy dotyczące przyrządzania potraw dla osób cierpiących na celiakię. Nie jest też bowiem szeroko znanym faktem to, że nie wystarczy przygotować danie z użyciem bezglutenowych składników. Ważne też, by na żadnym etapie produkcji nie miało ono kontaktu z produktami mogącymi zawierać gluten.

Elementy wyposażenia

Chodzi tu zarówno o okruszki pozostające na nożu do krojenia pieczywa i innych kuchennych akcesoriach, jak i np. o mąkę na stolnicy, a nawet w otworach wentylacyjnych miksera. Jeśli restauracja serwuje wyłącznie potrawy bezglutenowe, łatwiej zapanować nad tym, by takież produkty pozostawały całkowicie odseparowane od innych. Jeśli  natomiast w danym lokalu – co bardziej prawdopodobne – serwuje się zarówno bezglutenowe, jak i bardziej tradycyjne potrawy, wówczas zadbać trzeba o oddzielne szafki i odpowiednio oznaczone pojemniki do przechowywania, osobne akcesoria do przyrządzania potraw bezglutenowych czy stosowanie wymiennych, łatwych w czyszczeniu wkładów do urządzeń takich jak opiekacz czy toster.