metoda system haccp zaklad miesny
17 października 2020

Kategoria:
Gastronomia

System kontroli w punktach krytycznych HACCP gwarancją jakości produktów i powtarzalności

W związku ze wzrostem świadomości konsumentów o warunkach wytwarzania żywności, każde przedsiębiorstwo zajmujące się jej przetwórstwem lub dystrybucją, musi potwierdzić jakość i powtarzalność swoich produktów, aby zbudować pozycję rynkową. Ważne jest, aby potwierdzenie to było jak najbardziej wiarygodne i gwarantowało, że oferowane produkty są w pełni bezpieczne dla zdrowia i wartościowe. Idealnym rozwiązaniem będzie certyfikacja systemu HACCP i wprowadzenie kontroli na podstawie jego punktów krytycznych.

Czym jest system HACCP?

HACCP – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (z ang. Analysis and Critical Control Points) – to system mający na celu zagwarantować bezpieczeństwo zdrowotne żywności, identyfikujący i kontrolujący zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa produktów. System HACCP jest w Polsce obowiązkowy i musi być stale doskonalony.

Istnieją trzy rodzaje zagrożeń, które HACCP ma za zadanie eliminować:

  • zagrożenia chemiczne – pozostałości po mydle, środkach do mycia i dezynfekcji lub pestycydów, herbicydów czy leków weterynaryjnych, które przedostają się do żywności.
  • zagrożenia fizyczne – pochodzące od personelu (np. włosy, biżuteria), z surowców i półproduktów (np. kości, kamienie, piasek) oraz z procesu produkcyjnego (np. kawałki opakowań, maszyn).
  • zagrożenia biologiczne – mikroorganizmy (bakterie, wirusy, grzyby), pasożyty (np. tasiemiec, włośnie), które mogą rozwijać się w produktach poprzez niewłaściwe przechowywanie lub pochodzić z surowca o niskiej jakość oraz insekty, gryzonie.

 

Etapy wdrażania systemu HACCP w przedsiębiorstwie

Do wdrożenia systemu HACCP potrzebna jest wiedza z zakresu mikrobiologii, inżynierii, jakości, technologii, higieny produkcji itd., dlatego należy zacząć od powołania specjalnego zespołu. Następnie należy opisać produkt i jego przeznaczenie konsumenckie. Często problem stanowi różnorodność produktów lub ich sezonowość, dlatego praktykuje się tworzenie grup i podgrup produktów. Przykładowo, dla przetwórstwa mięsnego taką grupą będą produkty z drobiu (np. mięso z indyka). Kolejne kroki to opracowanie schematu procesu technologicznego, weryfikacja schematu produkcyjnego i analiza zagrożeń.

Analiza zagrożeń jest pierwszą z siedmiu zasad, na których opiera się system HACCP. Po jej przeprowadzeniu, polegającej na sporządzeniu listy wszystkich możliwych zagrożeń, następuje określenie Krytycznych Punktów Kontroli CCP.

Czym są Krytyczne Punkty Kontroli CCP?

Krytyczne Punkty Kontroli CCP to momenty, w których żywność jest najbardziej narażona na niebezpieczeństwo, poddawane stałej kontroli celem wczesnego wykrycia i wyeliminowania zagrożenia. Po określeniu punktów CCP, należy wyznaczyć limity krytyczne dla każdego z nich. Są to mierzalne parametry, charakteryzujące przebieg procesu, które pozwalają oddzielić prawidłowy przebieg procesu od nieprawidłowego.

O przykład limitu krytycznego poprosiliśmy pracownika firmy Starmeat, produkującej mięso drobiowe:

Gdy etapem procesu jest przechowywanie surowej piersi z indyka w warunkach chłodniczych, jednym z limitów jest temperatura, której wartość powinna wynosić od 0 do 3 stopni Celsjusza, aby zapobiec zagrożeniu w postaci rozwoju mikroflory chorobotwórczej lub zmian cech organoleptycznych.

Niezbędne w kontroli każdego CCP jest opracowanie systemu monitorowania. Sposób monitorowania Krytycznych Punktów Kontroli powinien umożliwiać szybkie dokonywanie wiarygodnych pomiarów. Na przykład, dla przechowywania mięsa z kurczaka w warunkach chłodniczych, będzie to kontrola temperatury w urządzeniu bądź pomieszczeniu.

Aby uniknąć sytuacji, w której monitorowane parametry będą odbiegać od przyjętej dla nich normy, trzeba ustalić działania korygujące dla każdego z punktów krytycznych. Określają one, jak należy postąpić, gdy dojdzie do odchylenia od normy któregokolwiek z parametrów, co należy zrobić z nieprawidłowo wyprodukowaną żywnością oraz wyznaczają osobę odpowiedzialną za przywrócenie danego parametru do normy.

Korzyści płynące z wdrożenia systemu HACCP.

Wprowadzenie systemu HACCP oraz kontrola punktów krytycznych niosą za sobą następujące korzyści dla przedsiębiorstwa:

  • zwiększone zaufanie dla przedsiębiorstwa – nie tylko klienci będą spokojniejsi o jakość produktów i chętniej po nie sięgną, ale i wiarygodność firmy przed Państwową Inspekcją Sanitarną (Sanepid) wzrośnie, co będzie podstawą do rzadszych kontroli,
  • zachowana powtarzalność produktu – dopilnowanie całego procesu produkcji i przechowywania zapewnia powtarzalność produktu i jego wysoką jakość. Klienci, którzy raz rozsmakowali się w produktach danej firmy, wracając po nie, otrzymają dokładnie taki produkt, jakiego oczekują, co przyczyni się do zwiększenia konkurencyjności firmy,
  • unowocześnienie procesu produkcji i zmniejszenie kosztów – system HACCP pozwala na efektywne gospodarowanie zasobami, planowanie produkcji oraz uniknięcie kosztów wynikających z zaniedbań,
  • zwiększenie zaangażowania pracowników i lepszy obieg informacji – system HACCP pomoże zdyscyplinować pracowników i obudzić w nich poczucie odpowiedzialności za obowiązki wynikające z obsługi systemu, a także poprawi współpracę między pracownikami na różnych szczeblach.

Dowodem na efektywne działanie systemu HACCP w przedsiębiorstwie i warunkiem uzyskania certyfikatu jest prawidłowe prowadzenie dokumentacji. Musi być ona sporządzona w możliwie najprostszy sposób, aby była czytelna dla pracowników. Należy dopilnować, aby dokumentacja systemowa była ściśle dopasowana do profilu działalności konkretnego zakładu, w przeciwnym razie może okazać się zbędna. Powinna być ona przechowywana przez okres 5 lat.