5 kwietnia 2021

Kategoria:
Gastronomia

Jakie funkcje pełnią powłoki do serów?

Podczas produkcji sera wykorzystuje się różne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na wytworzenie produktu o wybranych walorach smakowych i estetycznych, a dodatkowo ułatwiają osiągnięcie pożądanej konsystencji. Jednym z wielu sposobów na wykonanie perfekcyjnego sera jest zastosowanie powłok do serów, dzięki którym ser jest chroniony przed czynnikami zewnętrznymi. Poznaj pozostałe funkcje powłok do serów.

Czym są powłoki do serów?

Powłoka do serów to niejadalny produkt, wykonany z wosku, polioctanu oraz naturalnych preparatów pleśniobójczych. Jej zadaniem jest zabezpieczenie sera przed wysychaniem i utratą wilgoci, a dodatkowo chroni wyrób przed powstawaniem pleśni i niepożądanych drobnoustrojów.   Czynniki te mogą sprawić, że ser nie będzie nadawać się do spożycia oraz włączenia do sprzedaży, co mogłoby narazić producenta na ogromne straty finansowe.

Zakupić je można w hurtowniach i sklepach oferujących produkty dla branży mleczarskiej, takich jak firma Justest. Powłoki do serów pochodzące od sprawdzonego producenta, posiadającego ogromne doświadczenie w sprzedaży wysokiej jakości dodatków do produkcji dla mleczarstwa, dają gwarancję uzyskania idealnego produktu końcowego, zgodnego ze wszystkimi wytycznymi.

Jakie są zalety stosowania powłok do serów?

Oprócz zabezpieczenia sera przed utratą wilgoci lub pojawieniem się pleśni, powłoki umożliwiają również ochronę przed uszkodzeniami mechanicznymi i zabrudzeniami, jeśli ser zostałby przypadkowo zrzucony z półki. W trakcie procesów produkcyjnych, ser także jest narażony na kruszenie, któremu może zapobiec utrwalenie jego formy za pomocą powłoki. Dzięki temu ser zyskuje też walory estetyczne, ponieważ zachowuje swój idealny, pierwotny kształt.

Pokrycie sera powłoką służy również jako metoda zapobiegania powstawaniu charakterystycznej skórki, posiadającej inną konsystencję i twardość, niż reszta produktu. Niektóre miękkie gatunki sera, takie jak gouda, produkowane są w formie jednolitego bloku, a powstała skórka musiałaby zostać odcięta, co generowałoby niepotrzebne straty dla producenta. Powłoki stosuje się również w przypadku serów twardych i półtwardych, jednak już po pojawieniu się skórki, dzięki czemu dany gatunek sera może zachować wszystkie wymagane właściwości i otrzymać zabezpieczenie przed pleśnią oraz uszkodzeniami mechanicznymi.

Jak wygląda proces nakładania powłoki do serów?

Powłoki do serów sprzedawane są w formie płynnej, które należy aplikować bezpośrednio na ser za pomocą specjalistycznych pędzli lub niepylących ściereczek. Serowar nakłada początkowo cienką warstwę emulsji na górę oraz boki sera, która następnie musi przeschnąć i zastygnąć, co trwa kilka godzin. Po utwardzeniu się nałożonej powłoki, konieczne jest pokrycie również dolnej części, tak aby stworzyć szczelne zabezpieczenie. Istotne jest pilnowanie czasu, jaki upływa pomiędzy aplikacją górnej i dolnej części powłoki, ponieważ przerwa ta nie powinna przekroczyć 24 godzin.

Aplikację powłoki do serów należy ponawiać, wraz z postępowaniem procesu dojrzewania sera. Przez pierwsze 14 dni od nałożenia pierwszej warstwy powłoka powinna być nakładana co dwa dni. Po upływie tego czasu, przez kolejne 14 dni serowar musi aplikować kolejne warstwy już co tydzień. Finalnie, jeśli ser wymaga dłuższego czasu dojrzewania, konieczne jest już dodawanie powłoki co dwa tygodnie.