permeate serwatkowy zastosowanie
8 sierpnia 2021

Kategoria:
Gastronomia

Jak wykorzystuje się permeat? 

Permeat serwatkowy jest efektem ubocznym wytwarzania koncentratu białek serwatkowych. Pozyskany w ten sposób roztwór (choć efektem jest płynny wyrób, zwykle na rynku występuje on w postaci kremowego proszku) zawiera głównie składniki mineralne – jest bogaty w wapno, fosfor oraz magnez. Wykorzystanie produktu w branży spożywczo-gastronomicznej sprawia, że oferowana żywność cieszy się szczególnymi walorami smakowymi.

Permeat powstaje w procesie ultra- lub nanofiltracji serwatki (bądź mleka: wytwarza się wtedy permeat mleczny). Technologie różnią się od siebie m. in. skutecznością wytrącania laktozy – aby uzyskać satysfakcjonujące efekty, w pierwszym przypadku trzeba powtórzyć procedurę lub zastosować znacznie wyższe ciśnienie. Wydaje się, że drugie rozwiązanie jest wydajniejsze: nanofiltracja łączy w sobie właściwości ultrafiltracji i odwróconej osmozy, dzięki czemu praca urządzeń przynosi lepsze rezultaty. Po wytworzeniu roztworu osusza się go, aby osiągnąć sypki proszek, który następnie jest dodawany do artykułów spożywczych.

Zastosowanie permeatu serwatkowego w produkcji żywności 

Główną branżą, w której wykorzystuje się opisywany „produkt uboczny” jest piekarnictwo. Wyrób nanofiltracji stanowi jeden z kluczowych składników pieczywa: wpływa na objętość wypieku, obniża twardość jego miękiszu i częściowo zastępuje sól spożywczą ze względu na wysoką zawartość składników mineralnych. Ta ostatnia właściwość wzbogaca jednocześnie wytwarzaną żywność o cenne pierwiastki, dzięki którym dieta osób ją spożywających jest bardziej zróżnicowana. Chleb zawierający permeat serwatkowy może pomagać w uzupełnianiu niedoborów witamin, fosforu, magnezu czy wapnia.

Proszek jest również dodawany podczas produkcji wyrobów cukierniczych. Popularność tego wytworu na tym polu jest motywowana właściwościami higroskopijnymi i zagęszczającymi – jego zastosowanie w lodach i innych deserach pozwala osiągnąć stabilną konsystencję, dzięki czemu dłużej wytrzymują wyższą temperaturę. Z podobnych względów permeat serwetkowy jest także wykorzystywany w serowarstwie (np. przy robieniu produktów topionych). Efekt nanofiltracji (oferowanej m. in. przez firmę ALIMA BIS Food Processing Technology) jest też obecny w branży mleczarskiej – z jego pomocą wytwarza się np. mleko skondensowane.

Permeat serwatkowy w paszach dla zwierząt hodowlanych 

Charakteryzowany wyrób jest stosowany także przez producentów żywności dla zwierząt hodowlanych. Permeat serwatkowy stanowi jeden ze składników pasz – pełni tutaj rolę „wypełniacza”. Tak samo, jak w przypadku diety ludzkiej, tak i tutaj uzupełnia jadłospis o cenne składniki mineralne oraz witaminy.