sery holenderskie
18 grudnia 2020

Kategoria:
Gastronomia

Jak wygląda produkcja serów holenderskich?

Nie tylko Francja, ale również Holandia kojarzy się z serami. To właśnie stamtąd wywodzą się m.in. wszystkim znane Gouda czy Edam, oraz mniej popularny Shapenkaas. Wyroby te produkowane są w większości z mleka krowiego, jednak proces ich powstawania może się znacznie różnić. Dowiedz się więcej i sprawdź, w jaki sposób można przeprowadzić badanie sera pod kątem jego walorów smakowych i bezpieczeństwa.

Holandia – serowa kraina

Czy wiesz, że produkcja serów holenderskich trwa ponad 5000 lat? Szacuje się, że każdego roku holenderscy rolnicy dostarczają aż 700 mln kg wyrobów, a nawet 2/3 całej produkcji podlega eksportowi. Produkty te trafiają do 130 krajów – nic więc dziwnego, że cieszą się tak dużą popularnością.

Warto przy tym podkreślić, że produkcja serów holenderskich odbywa się nie tylko w wielkich mleczarniach. Również mniejsze gospodarstwa rolne zajmują się ich wytwarzaniem – na nieco mniejszą skalę.

Produkcja serów holenderskich – krok po kroku

– Ser holenderski należy do serów twardych – podpuszczkowych. Do ich produkcji wykorzystywana jest podpuszczka – enzym trawienny, który odpowiada za ścinanie białka w mleku bez jego zakwaszania. Ścięte mleko przenosi się do specjalnych naczyń, które pozwalają na formowanie serów – wyjaśnia przedstawiciel firmy Justtest zajmującej się m.in. przeprowadzaniem badań serów.

Należy przy tym pamiętać, że szczegółowa produkcja serów holenderskich może różnić się w zależności od gatunku wyboru. I tak przykładowo:

  • Old Amsterdam (odmiana sera Gouda) powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem kultur bakterii, soli i barwnika (annato)
  • Leyden – typowo farmerski ser holenderski powstawał niegdyś z odtłuszczonego mleka i maślanki
  • Shapenkaas produkowany jest z mleka owczego z dodatkiem ziół, czosnku, selera
  • Gouda Belle Blanche powstaje z mleka koziego.

Produkcja serów holenderskich uwzględnia również czas dojrzewania produktów. Niektóre leżakują nawet do 26 miesięcy (Rembrandt Extra Aged Gouda, Beemster).

Badanie sera – kluczowy element procesu produkcji

Zanim ser trafi do konsumentów, producenci poddają wyroby specjalistycznym badaniom. Dzięki temu zyskują pewność co do odpowiedniego smaku i konsystencji produktów.

Badanie sera dzieli się na dwie grupy:

  • czynności związane z gotowym produktem – ocenie podlega atrakcyjność dla konsumenta pod kątem smaku i zapachu
  • analiza własności fizykochemicznych – prowadzona jest na gotowych wyrobach oraz poszczególnych surowcach.

Na szczególną uwagę zasługują również testy na obecność antybiotyku. Mleko wykorzystywane do produkcji serów musi być wolne od tych substancji chemicznych. Dlatego tak ważne jest, aby zlecić profesjonalne badania sera.