piekarz
14 grudnia 2020

Kategoria:
Gastronomia

Jak wybrać dobry piec do tradycyjnego pieczywa?

Od rodzaju pieca piekarniczego zależy ostateczny wygląd, smak i konsystencja pieczywa. Forma wypieków przekłada się również na zainteresowanie klientów, którzy cenią sobie klasyczne wyroby piekarskie. Jak więc wybrać dobry piec do tradycyjnego pieczywa? Przedstawiamy najważniejsze różnice pomiędzy piecami konwekcyjnymi a wsadowymi, a także różnice pomiędzy piecami ogrzewanymi odmiennymi typami paliwa.

Piece obrotowe i półkowe

Podstawowy podział pieców piekarniczych to piece konwekcyjne, czyli obrotowe oraz piece wsadowe, czyli półkowe. Różni je nie tylko sposób wypieku, ale również ostateczny wygląd upieczonego produktu. W przypadku pieców konwekcyjnych wózek z pieczywem jest obracany wewnątrz pieca. Co więcej, gorące powietrze rozprowadzane jest przez turbinę, dzięki czemu wszystkie wypieki są ogrzewane jednocześnie w tej samej temperaturze. Konwekcja, czyli obieg ciepłego powietrza oraz pary sprawia, że wypieki cechują się jednolitą chrupiącą skórką. Są również bardziej puszyste niż pieczywo wypiekane w piecu wsadowym.

Bardziej tradycyjny wygląd pieczywa, mniej „nadmuchany”, ze złocistą skórką oraz twardszym spodem można uzyskać dzięki zastosowaniu pieca półkowego. W tym przypadku ciepło pochodzi od płyt oraz ścian komory wypiekowej, nie jest rozprowadzane za pomocą turbiny, jak w przypadku pieców obrotowych, a temperatura pieczenia jest wyższa. Pieczywo jest nieco mniejsze niż w przypadku wykorzystania pieców obrotowych, jednak jego wygląd bardziej kojarzy się z tradycyjnym, znanym od lat pieczywem.

Rodzaj zasilania: elektryczne, olejowe, gazowe, opalane drewnem

Wśród pieców piekarniczych znajdziemy również szeroki wybór urządzeń zasilanych odmiennymi źródłami energii. Najbardziej uniwersalne są piece elektryczne – nie zajmują dużo miejsca, a jednocześnie umożliwiają dowolne sterowanie poszczególnymi komorami. Piece elektryczne umożliwiają jednoczesne pieczenie kilku różnych wypieków, w odmiennej temperaturze dla każdej komory wypiekowej. Mogą być bardzo małe – na zaledwie trzy, cztery blachy. Doskonale sprawdzają się w niewielkich punktach gastronomicznych i umożliwiają przygotowanie świeżych wypieków na miejscu. W ofercie firmy GUZ TECHNIKA PIEKARNICZA znajdziemy również piece, które mogą być zasilane do wyboru: elektrycznością, olejem lub gazem.

Piece termoolejowe wykorzystywane są głównie w dużych piekarniach, ponieważ wymagają zainstalowania kotła grzewczego. Tego typu urządzenia doskonale utrzymują ciepło oraz gwarantują równomierny wypiek. Piece gazowe są natomiast najtańsze w eksploatacji, choć nieco droższe w zakupie. W tym przypadku należy kierować się wyłącznie własnymi preferencjami oraz możliwościami kuchni – każdy piec będzie równie dobry.

Popularnością cieszą się piece opalane drewnem, które najbardziej kojarzą się z tradycyjnymi wypiekami. Podobno z takiego pieca chleb smakuje najlepiej, jednak nie każda piekarnia może sobie na niego pozwolić. Piec opalany drewnem wymaga bowiem odpowiednich warunków wentylacyjnych.

Dobór pieca do rodzaju i ilości wypieków

To, jaki piec będzie najlepszy, zależy również od samego asortymentu, który oferuje piekarnia lub punkt gastronomiczny. Małym obiektom w zupełności wystarczy niewielki piec elektryczny, wsadowy lub obrotowy. Większe piekarnie powinny postawić na piece olejowe lub opalane drewnem, a jeśli zależy im na tradycyjnym wyglądzie wypieków – na piece półkowe. Kwestią drugorzędną jest wygoda załadunku, choć różnica pomiędzy piecami wózkowymi a piecami wsadowymi nie jest bardzo duża. Coraz częściej piece wsadowe wyposażone są w automatyczne systemy załadunkowe, dzięki czemu wsad pieczywa jest szybki i łatwy.

Wybór pieca zależy również od rodzaju wypiekanych produktów. Chleby żytnie lub wypieki z nadzieniem powinny być wypiekane w piecach półkowych – dzięki temu spód nie będzie zbyt mokry i tłusty. Również bagietki, ciabatty oraz precle uzyskają lepszą formę i wilgotność w piecu wsadowym. Do wypieku chleba foremkowego lepszy będzie piec konwekcyjny, natomiast w przypadku tradycyjnych bułek doskonale sprawdzą się obydwa rodzaje.

Na co jeszcze zwrócić uwagę wybierając piec piekarniczy?

Oczywiście wybór rodzaju pieca oraz źródła zasilania to podstawa. Nie należy jednak zapominać o innych funkcjach, które znacząco poprawią wydajność pracy. Piec powinien być przede wszystkim solidnie wykonany, z materiałów, które umożliwią bezawaryjną pracę oraz łatwe czyszczenie, a także zagwarantują wysoką izolację cieplną (najlepiej sprawdzi się tutaj stal nierdzewna). Dobrze, jeśli będzie posiadał panel sterowania z ekranem dotykowym, z gotowymi recepturami oraz możliwością zaprogramowania własnych.

Wielkość pieca jest zależna od zapotrzebowania piekarni oraz dostępnego miejsca, dlatego dobrze, jeśli piec będzie miał dużą powierzchnię wypiekową, a jednocześnie małą powierzchnię zabudowy. Niskie koszty eksploatacji, małe straty ciepła oraz niska emisja spalin to dodatkowe atuty, podobnie jak dłuższa świeżość asortymentu dzięki zredukowaniu współczynnika temperatury. Wybierając piec, warto kierować się parametrami oraz zapotrzebowaniem lokalu – dzięki temu jakość wypieków będzie zadowalająca, a jednocześnie biznes będzie przynosił oczekiwane zyski.