Jak przebiega proces wędzenia ryb?

Wędzenie to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności. W przeszłości służył głównie umożliwieniu dłuższego przechowywania produktów żywnościowych. Obecnie, choć kwestie związane z wydłużeniem czasu przydatności do spożycia wyrobów wędzonych nadal mają znaczenie, to ważniejsze stały się walory smakowe i konsystencja ryb uzyskiwana w ten sposób. Dzięki właściwemu doborowi sposobu wędzenia do określonych gatunków ryb można uzyskać niepowtarzalne smaki i aromaty.

Na czym polega wędzenie?

Wędzenie to złożony proces, który wiąże się ze zmianą wielu właściwości fizycznych i chemicznych mięsa ryb. W wyniku wystawienia tuszek rybnych na działanie różnych składników dymu dochodzi do częściowego wysuszenia produktu. Składniki dymu osadzają się na powierzchni wędzonych ryb i rozpuszczają się w wodzie uwalnianej podczas ich ogrzewania. Substancje zawarte w dymie przenikają do wnętrza wędzonego produktu.

Zawarte w dymie wędzarniczym związki chemiczne wpływają na poprawę jakości ryb i wydłużenie terminu przechowywania. Dzięki obecności fenoli powstrzymują procesy związane z utlenianiem kwasów tłuszczowych, ograniczając psucie się produktu. Do mięsa przenikają również olejki eteryczne zawarte w drewnie. Wzbogacają one jego smak i aromat, a także wraz z innymi substancjami ograniczają aktywność bakterii i grzybów, które w sposób naturalny znajdują się w rybach.

Wędzenie ryb

Ryby mogą być wędzone metodą „na gorąco” lub „na zimno”. Główna różnica między tymi procesami polega na wysokości temperatury, w jakiej są wędzone oraz na długości trwania obu procesów. W wyniku tych różnic otrzymujemy inny smak i konsystencję otrzymanego wyrobu.

Wędzenie „na zimno” przeprowadza się w niższej temperaturze. Wędzona ryba poddawana jest obróbce termicznej w przedziale 20–30°C. Czas trwania procesu wędzenia wynosi od kilkunastu do kilkudziesięciu godzin. Tę metodę stosuje się często przy wędzeniu łososia, makreli, śledzia, czy pstrąga. Ryby wędzone „na zimno” mają zwykle dłuższą trwałość i bez problemu utrzymują swoje walory smakowe przez kilkanaście dni – mówi ekspert z firmy Barkas, zajmującej się przetwórstwem rybnym.

W przypadku wędzenia „na gorąco” ryba jest poddawana obróbce termicznej w wyższej temperaturze 60-90°C. Czas trwania wędzenia na gorąco wynosi od 3 do 4 godzin. W celu zapewnienia stabilności mikrobiologicznej na koniec procesu temperaturę podnosi się nawet do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są nieco mniej trwałe. Ich czas przydatności do spożycia to średnio 10 dni – dodaje specjalista.

Efekt uzyskiwany podczas wędzenia ryb w dużym stopniu zależy od autorskich modyfikacji wprowadzanych w całym procesie. Najważniejszy dla smaku ryb wędzonych jest rodzaj używanego drewna i stosowane naturalne dodatki.