11 października 2019

Kategoria:
Gastronomia

Jak należy pakować sery?

Poszczególne gatunki serów różnią się smakiem, zapachem i konsystencją, co wynika z zastosowanych składników i sposobu produkcji. Każdy rodzaj ma określony czas przydatności do spożycia, który przeważnie nie jest zbyt długi. Z tego względu sery pakuje się w opakowania próżniowe lub w opakowania atmosfery ochronnej MAP, co znacznie opóźnia rozwój bakterii i jełczenia.

Charakterystyka pakowania próżniowego

Smak poszczególnych gatunków sera wynika z ich składu i długości dojrzewania. Zachowanie właściwych cech zależne jest od rodzaju opakowania i sposobu przechowywania. Sery łatwo przyjmują zapachy, dlatego nie powinny przebywać w otoczeniu niektórych produktów spożywczych. Różne gatunki należy pakować oddzielnie, by ich zapachy nie wpływały wzajemnie na siebie. Sery przeważnie psują się przez rozwój mikroorganizmów i jełczenie. Z tego względu stosuje się opakowania próżniowe.

Specjalista z firmy „Hard Chris” Krzysztof Tomera w Białymstoku tłumaczy: Z jednej strony doskonale eksponują one produkty, a z drugiej są trudne w otwieraniu i zostawiają ślady. Do ich zalet należy eliminacja tlenu oraz minimalizacja utraty wody.

Cechy atmosfery ochronnej MAP

Obecnie wiele produktów żywnościowych umieszcza się w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą (Modified Atmosphere Packaging), która przedłuża okres przydatności do spożycia. Ten sposób stosuje się także do serów twardych, półtwardych oraz tartych. Naturalne powietrze znajdujące się w opakowaniu zostaje zastąpione przez wybrany gaz lub mieszankę gazów. Obniżenie zawartości tlenu ogranicza rozwój bakterii i pleśni. Umożliwia to dłuższe zachowanie stanu świeżości, a w szerszej perspektywie wpływa na rozrost rynku danego produktu pod względem geograficznym.

Dostosowanie MAP do właściwości sera

Do serów przeważnie używa się dwutlenku węgla, który zapobiega tworzeniu się pleśni, opóźnia proces jełczenia i nie wpływa na dojrzewanie produktu. Jest to najlepsze rozwiązanie do pakowania serów twardych, takich jak Cheddar, Gouda, Edam, Maasdam, czy Ementaler. Ze względu na to, że istnieją różne typy serów różniące się nie tylko składem, ale także warunkami produkcji i cechami sensorycznymi, zastosowanie gazów ochronnych może być bardzo różne. Badanie serów dowiodło, że produkty półtwarde i kruszące się powinny być pakowane w mieszance dwutlenku węgla i azotu. Zawartość CO2 musi być odpowiednio niska ze względu na ryzyko zapadania się opakowania i zgniecenia produktu.