sok
15 lutego 2020

Kategoria:
Gastronomia

Co wpływa na to, że soki mętnieją?

Soki to produkty otrzymywane z różnych owoców o zapachu, smaku i barwie danego gatunku. Zgodnie z prawem nie wolno dodawać do nich barwników, konserwantów i aromatów innych niż te, które można uzyskać w procesie zagęszczenia. Soki dzielą się na wiele grup, które różnią się sposobem obróbki, rodzajem użytych surowców czy właśnie konsystencją.

Wpływ owoców na poziom zmętnienia

Soki, które nie zawierają w sobie cząstek miąższu pochodzącego z owoców i warzyw, nazywa się sokami klarownymi. Sok naturalnie mętny nie jest poddawany procesom klarowania i filtracji. Dzięki temu zachowuje cząstki miąższu, a do tego jest bardziej wartościowy i ma większe właściwości prozdrowotne. Zmętnienie soku wynika ze stopnia dojrzałości owoców.

Specjalista z firmy Fructopol w Warszawie tłumaczy: Niedojrzałe produkty mają duże ilości nierozpuszczalnych protopektyn, skrobi i związków koloidalnych, które zmętniają soki. W przejrzałych owocach protopektyny przechodzą w rozpuszczalne pektyny, a skrobia przechodzi do cukrów prostych.

Mętnienie białkowe

Z soków wytrącają się zmętnienia białkowe. Wywołane są one przez wysokocząsteczkowe białka, które zmieniają swą strukturę przy odpowiednich czynnikach zewnętrznych. Mogą powstawać przez pozostałości naturalnych białek soku, przedawkowanie żelatyny klarującej, lub nieodpowiednią higieną procesu technologicznego, która skutkuje powstawaniem zakażeń drożdżowych. Bardzo częstym powodem jest używanie żelatyny przeterminowanej lub o złej jakości. Powoduje to proces rozkładu białka, które wytrąca się podczas klarowania, a następnie łączy się z polifenolami soku, co prowadzi do powstawania zawiesin i osadów. W takiej sytuacji do osiągnięcia klarowności soku wymagane są odpowiednie procesy usuwające niestabilne białka i nadmiar żelatyny.

Inne możliwości mętnienia soków

Zmętnienia skrobiowe pojawiają się np. przez obecność w owocach niedojrzałych ziaren, które podczas tłoczenia dostają się do soku. Ich małe rozmiary sprawiają, że trudno jest je usunąć metodami fizycznymi. Skrobia rozpuszczona w soku nie może zostać oddzielona poprzez wirowanie lub filtrację, dlatego podczas magazynowania klarownego może się krystalizować, co spowoduje wtórne zmętnienie. Zmętnienia mogą być także wywołane związkami pektynowymi przy niedokładnie przeprowadzanej depektynizacji soku. Do tego pojawiają się również przez obecność metali. Przechodzą one do soku z aparatury, a czasem także ze środków, którymi opryskuje się owoce.