kawa
1 grudnia 2020

Kategoria:
Gastronomia

Co wpływa na smak kawy?

Kawę pija się nie tylko dla jej wyjątkowych właściwości pobudzających. Wpływ na niezwykłą popularność tego napoju ma również smak. A na smak kawy wpływa wiele czynników: począwszy od uprawy samych ziaren, przez proces palenia, mielenia i parzenia. Przyjrzyjmy się bliżej, jakie czynniki wpływają na smak kawy. A tym samym, czy jej wyjątkowe walory można w jakiś sposób zmienić lub poprawić.

Położenie geograficzne oraz wysokość upraw

Wpływ na smak kawy ma przede wszystkim pochodzenie ziaren. Rodzaj gleby, warunki klimatyczne, a także wysokość upraw sprawiają, że ta sama roślina ma tak odrębne profile smakowe! Kawy pochodzące z Afryki mają więcej aromatów cytrusowych i owocowych, są delikatnie słodkie. Kawy z Ameryki Środkowej i Południowej mają mniej kwasowości – są słodsze oraz zawierają w sobie nuty orzechowe i czekoladowe. Kawy azjatyckie są kwiatowe i rześkie, a ze względu na wilgotny klimat można wyczuć w nich aromaty zielonej herbaty.

Kawy z plantacji nizinnych, znajdujących się na poziomie od 0 do 900 m n.p.m mają mniej wyrazisty bukiet smakowy. Ze względu na zmienne warunki pogodowe, ciepły i wilgotny klimat kawa dojrzewa bardzo szybko – nie ma więc czasu na pełne rozwinięcie smaku. Bardziej aromatyczne są kawy z upraw wyżynnych, uprawiane na wysokości od 900 do 2500 m n.p.m.

Rodzaj ziaren kawy

Znaczący wpływ na smak kawy ma również rodzaj ziaren. Najbardziej popularne, a tym samym najczęściej spotykane są dwa: arabica oraz robusta. Arabica ma mniejszą zawartość kofeiny niż robusta, cechuje się również delikatniejszym smakiem i aromatem. Jest delikatna i bardziej korzenna. Robusta jest wyrazista, mocniejsza i bardziej gorzka, posiada jednak zdecydowanie więcej kofeiny. Stąd bardzo często miesza się obydwa rodzaje ziaren, aby uzyskać najbardziej zbilansowany smak i pobudzający efekt.

Specjaliści z Julius Meinl komponują kawy z najwyższej jakości wysokogórskich arabic oraz robust z czołowych plantacji na całym świecie. Dzięki bezpośredniemu kontaktowi z plantatorami wybierają najlepsze zielone kawy, które następnie poddawane są procesowi wypalania – który również ma wpływ na smak napoju.

Metoda obróbki oraz palenia ziaren

Zielone ziarna kawy muszą zostać poddane procesowi obróbki. Istnieje kilka metod: metoda mokra, sucha oraz mieszana. W metodzie mokrej ziarna kawy płukane są w wodzie, a następnie suszone na słońcu. Kawa zyskuje wówczas delikatniejszy, bardziej kwaskowy smak. Inną metodą jest metoda na sucho – owoce dojrzewają na krzaku, a później dosuszane są na słońcu. Kawa obrabiana na sucho jest zdecydowanie mocniejsza oraz słodsza. Również w wyniku metody mieszanej powstają ziarna o mocnym i wyrazistym smaku.

Kolejnym etapem obróbki jest palenie. Wyróżniamy trzy stopnie palenia kawy: jasne, średnie oraz ciemne. Kawa jasno palona jest intensywna oraz kwaskowa. Kawa średnio palona ma nieco mniejszą kwasowość, a nieco więcej smaków karmelowych. Natomiast kawa ciemno palona posiada intensywny, karmelowy smak.

Stopień zmielenia kawy i czas przechowywania ziaren

Wpływ na smak ma również stopień zmielenia ziaren kawy. Im drobniej zmielona kawa, tym mocniejszy smak i aromat. Kawa grubo mielona to łagodniejszy, mniej intensywny bukiet smakowy.

Równie ważne jest to, ile czasu upłynie od zmielenia do zaparzenia kawy. Najbardziej wyrazisty smak uzyskamy, mieląc kawę tuż przed parzeniem. Olejki eteryczne znajdujące się w kawie ulatniają się, jeśli kawa przechowywana jest zbyt długo lub w nieodpowiednich warunkach. Dlatego ziarna należy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu oraz nie mielić ich na zapas.

Jakość, temperatura oraz stosunek wody do kawy

Obok kawy największą rolę w ostatecznym smaku napoju odgrywa woda. Trudno jednoznacznie powiedzieć, jaka woda będzie najlepsza. Ważne jest jednak, aby była świeża (nie znajdowała się zbyt długo w ekspresie lub czajniku) oraz dobrze, jeśli będzie filtrowana. Nie nadaje się woda butelkowana – jej częstymi składnikami są sód oraz dwuwęglany, które negatywnie wpływają na smak kawowego napoju. Mała ilość minerałów to kawa kwaśna i mało słodka, natomiast ich nadmiar to kawa o zbyt gorzkim smaku.

Woda, którą zalewamy kawę, nie powinna być wrząca. Idealny smak wydobędziemy, jeśli zalejemy zmielone ziarna wodą o temperaturze 85-96°C. Zbyt wysoka temperatura sprawi, że zawarte w kawie olejki eteryczne po prostu wyparują.

Trudno jednoznacznie określi stosunek kawy do ilości wody, jednak należy pamiętać, że zbyt dużo wody sprawi, że kawa będzie rozrzedzona i bez smaku. Natomiast zbyt mało wody to kawa bardzo mocno intensywna, ale również gorzka. Specjaliści sugerują, że najlepszy stosunek w przypadku espresso uzyskuje się przy 6-7 g kawy na 30 ml gotowego napoju.

Ekspres do kawy

Wpływ na smak kawy ma również rodzaj sprzętu, którego używamy do przygotowania tego wyśmienitego napoju. Najlepsze są wysokiej jakości ekspresy ciśnieniowe, które naciskają na zmielone ziarna kawy wodą o ciśnieniu aż do 15 barów. Jednocześnie ekspres do kawy ma możliwość doboru optymalnej temperatury wody oraz czasu parzenia. Wyposażony jest również w filtr wody, dzięki któremu woda ma nie tylko idealną temperaturę, ale również odpowiednią zawartość minerałów. Warto jednak pamiętać, że ekspres nie wykona za nas całej pracy. Dla idealnego smaku kawy równie istotne są osobiste preferencje, a nawet stopień czystości urządzenia. Dlatego ekspresy należy często odkamieniać i czyścić według zaleceń producenta.

Sposób podania

Dlaczego espresso podaje się w cylindrycznych filiżankach, a cappuccino w tych o grubych ściankach? Kształt i rodzaj naczynia, w którym podaje się kawę, również ma wpływ na jej smak. Eliptyczny kształt filiżanek do espresso sprawia, że aromat nie ulatnia się zbyt szybko, a grube ścianki filiżanek do cappuccino pozwala na zachowanie odpowiedniej temperatury przez dłuższy czas. Choć, jak wiadomo, doskonała kawa to ta pita w ulubionym kubku.

Na smak wpływa również mleko

W przypadku kawy mlecznej na jej smak wpływ ma również mleko. To, czy będzie to mleko krowie, czy coraz popularniejsze „mleko” roślinne nie ma znaczenia – i zależy wyłącznie od osobistych preferencji. Ważne jednak, aby mleko było świeże, schłodzone, a następnie odpowiednio podgrzane. Powinno zawierać 3,2% tłuszczu oraz nie może zostać przegrzane – najlepiej, jeśli osiągnie temperaturę 65°C. W spienionym mleku nie powinny być widoczne pęcherzyki powietrza, które mogą dawać wrażenie suchości i sprawiać, że smak kawy będzie mniej wyczuwalny.