mięso wołowe
8 lipca 2021

Kategoria:
Gastronomia

Co wpływa na jakość mięsa wołowego?

Mięso wołowe wyróżnia się nie tylko niepowtarzalnym smakiem, ale też wysoką jakością. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że wpływ na jakość końcową produktu ma nie tylko przestrzeganie podstawowych zasad dobrostanu zwierząt, ale też wiele innych czynników. Jednym z nich jest czas metabolizmu glikogenu mięśniowego. Co jeszcze ma wpływ na jakość mięsa wołowego? Dowiedz się więcej.

Jakość mięsa wołowego – od czego jest uzależniona?

Przedstawiając wpływ różnych czynników na jakość mięsa wołowego, należy pamiętać, że proces jego produkcji obejmuje nie tylko zapewnienie zwierzętom odpowiedniego dobrostanu, ale też zadbanie o odpowiednią jakość uboju, oszałamiania i wychładzania.

Kluczowe w uzyskaniu dobrej jakości produktu jest dojrzewanie wołowiny. Specjaliści wyjaśniają, że mięso kulinarne w temperaturze od 0 do 2 stopni Celsjusza dojrzewa około 8 dni. W okresie tym ważnymi czynnikami mającymi wpływ na kruchość mięsa jest spadek temperatury oraz tempa glikolizy. Zadbanie o odpowiednie warunki jego przechowywania pozwala poprawić jego walory jakościowe. Wśród nich znajdują się barwa, konsystencja, zapach oraz marmurkowatość.

Kolejnym czynnikiem mającym wpływ na jakość wołowiny jest metoda jej obróbki termicznej. Mięso to jest uznawane za dobrej jakości, jeśli jest kruche, soczyste i smakowite – wyjaśnia ekspert z firmy KACPERITTO. Dodaje, że w procesie jej dojrzewania istnieje możliwość poprawienia jej kruchości. W tym celu wykorzystuje się elektrostymulację tusz, zabiegi mechaniczne, chemiczne, enzymatyczne oraz wydłużenie długości okresu dojrzewania. Warto pamiętać przy tym, że jakość mięsa jest uzależniona od partii, z której pochodzi.

Czy żywienie zwierząt ma wpływ na jakość wołowiny?

Określając wpływ żywienia zwierząt na jakość wołowiny od strony zdrowotnej, warto wyjaśnić, że pokarm wzbogacony o zielonki jest korzystnym rozwiązaniem. Wynika to z faktu, iż rośliny są bogate w lipidy – substancje zawierające wysoki udział kwasu α-linolenowego (ALA n-3). Jeśli chodzi o stosowanie paszy, to największy wpływ na jakość mięsa wołowego, głównie na wzrost mięśni, ma ona w momencie zakończenia rozwoju zwierzęcia, tj. po ukończeniu 18 miesiąca życia. Im starsze zwierzę, tym szybciej wzrasta poziom jego tkanki tłuszczowej, a tym wolniej następuje rozwój mięśni.

Stosowanie odpowiedniego pożywienia jest niezwykle ważne. Konsumenci oczekują wysokiej jakości, odżywczego i smacznego mięsa, ale też bogatego w składniki funkcjonalne. Wysokiej jakości wołowina wykazuje pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu, gdyż dostarcza mu niezbędnych składników odżywczych.