20 grudnia 2021

Kategoria:
Gastronomia

Co warto wiedzieć na temat temperatury dymienia oleju?

Smażenie produktów spożywczych to najczęściej wykorzystywana technika kulinarna stosowana zarówno w domach, jak i w restauracjach. Niestety nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że niektóre tłuszcze źle znoszą wysoką temperaturę, a co za tym idzie, nie powinny być używane do smażenia. Sprawdźmy, co określa punkt dymienia i jaki olej warto wybrać do przygotowywania posiłków w wysokiej temperaturze.

Czym jest temperatura dymienia?

Temperatura dymienia to temperatura, po której przekroczeniu dany tłuszcz ulega niekorzystnym zmianom. Mianowicie ulega on rozpadowi na glicerol i kwasy tłuszczowe, co w rezultacie prowadzi do powstawania dymu. Olej zaczyna się palić, co powoduje utratę jego wszystkich właściwości odżywczych, a co więcej uwolnienie wolnych rodników tlenowych, czyli toksycznych substancji o działaniu rakotwórczym.

W oleju, który podczas obróbki termicznej znacznie przekroczył swój punkt dymienia, wyczuwalny będzie charakterystyczny posmak spalenizny. Jego spożywanie będzie zatem nie tylko nieprzyjemne, ale również niebezpieczne dla zdrowia. W związku z tym do smażenia powinny być używane wyłącznie takie tłuszcze, które cechują się wysoką temperaturę dymienia.

Jaki olej wybrać do smażenia?

Jednym z najczęściej stosowanych tłuszczów w kuchni jest olej rzepakowy, który stanowi źródło kwasu oleinowego i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dodatkowo musi być on poddawany rafinacji, która polega na podgrzaniu tłuszczu do 200 stopni Celsjusza, co zwiększa jego trwałość oraz zawartość cennych wartości odżywczych. Rafinowany olej rzepakowy dostępny w ofercie producenta oleju spożywczego Erjox ma zatem dużą odporność na obróbkę termiczną i może być wykorzystywany do smażenia w 205 stopniach Celsjusza.

Drugim rodzajem tłuszczu stosowanego do smażenia jest natomiast rafinowany olej słonecznikowy. Charakteryzuje się on punktem dymienia do 225 stopni Celsjusza, jednak w porównaniu z rzepakowym przeważają w nim wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Z tego powodu zalecane jest używanie go do krótkiej obróbki żywności lub w formie dressingu do sałatek i innych potraw.

Z kolei w lokalach gastronomicznych, takich jak restauracje i cateringi szerokie zastosowanie znajduje inny rodzaj tłuszcz, nazywany fryturą. Jest to jadalny produkt stanowiący kombinację różnych rodzajów tłuszczów oraz olejów. Wysokiej jakości frytury na tle zwykłych olejów wyróżniają się temperaturą dymienia do 235 stopni Celsjusza, dzięki czemu używane nawet do głębokiego smażenia, nie wytwarzają żadnych szkodliwych substancji dla ludzkiego organizmu.