formy serowarskie
1 kwietnia 2020

Kategoria:
Gastronomia

Cechy dobrej formy serowarskiej

Serowarstwo to nie tylko ważna gałąź produkcji żywności, ale to też sztuka wymagająca wiedzy, doświadczenia oraz odpowiedniego sprzętu. Niezbędnym elementem wyposażenia przy produkcji serów są specjalne formy serowarskie. Dzięki nim przygotowany wcześniej skrzep nabiera pożądanego kształtu, a gotowy ser efektownie się prezentuje. Czym powinna charakteryzować się dobra forma serowarska?

Wybór formy a rodzaj sera

Kształt sera nie jest wyłącznie kwestią estetyki. Determinuje on bowiem stosunek powierzchni do objętości produktu, co ma istotne znaczenie dla kolejnych procesów obróbki sera, w tym dojrzewania i pielęgnacji. To z kolei przekłada się na jakość i smak gotowych wyrobów, dlatego warto zwrócić uwagę na wybór odpowiedniej formy serowarskiej, która powinna być odpowiednio dobrana do gatunku wytwarzanego sera oraz sposobu jego przygotowania. Jeśli chodzi o gatunki sera, to rozróżniamy tu produkty miękkie i twarde. W przypadku serów miękkich, np. twarogowych lub pleśniowych takich jak camembert czy brie, ważne jest zachowanie dużej powierzchni produktu, co będzie sprzyjało rozwojowi drobnoustrojów, dlatego przeznaczone dla tej grupy formy serowarskie najczęściej mają kształt okrągły bądź owalny. Z kolei sery twarde, do których zaliczamy popularną goudę lub cheddar, najczęściej produkuje się w postaci zwartych brył, stosując w tym celu formy w kształcie walca, zapobiegające przesuszeniu i korzystnie wpływające na stopniowy proces dojrzewania.

Formy do różnych technik produkcji sera

Drugim ważnym kryterium wybory formy serowarskiej jest technika produkcji sera. Wyróżniamy tu specjalne zestawy do prasowania składające się z formy, pokrywy oraz siatki z wieczkiem, a także formy samoprasujące pozbawione pokryw i wykorzystujące działanie grawitacji. Formy serowarskie do serów świeżych i podpuszczkowych, np. do sera korycińskiego, zwane są cedzakami, a to ze względu na swoją perforowaną konstrukcję z otworami, dzięki którym serwatka może swobodnie ociekać. Firma Gap Food Additives specjalizująca się w produktach dla serowarstwa oferuje również specjalne formy serowarskie. Mowa tutaj o tzw. „oscypiorkach”. Są to drewniane, bogato zdobione formy do produkcji oscypków. Przy wyborze takiej formy serowarskiej warto zwrócić uwagę na jej wymiary oraz na to, jaką masę sera z niej uzyskamy. Ciekawym rozwiązaniem są formy ze specjalnymi nóżkami, które zapobiegają kontaktowi sera z podłożem oraz z pojemnikami solankowymi.

Dobrej jakości materiały

Dobra forma serowarska musi być również wykonana z wysokiej klasy materiałów. Przede wszystkim do produkcji tych artykułów należy wykorzystywać jedynie bezpieczne dla zdrowia tworzywa, które posiadają atesty dopuszczające je do kontaktu z żywnością. W procesie formowania sera warto pamiętać o istotnym znaczeniu formy serowarskiej dla ostatecznego wyglądu i jakości gotowego produktu.