Artykuł Cię zaciekawił? Dowiedziałeś się czegoś więcej? Koniecznie zostaw komentarz! Skomentuj jako pierwszy i podziel się swoimi wrażeniami. Napisz, jak oceniasz nasz artykuł i zostaw opinię. Weź udział w dyskusji. Masz wątpliwości i chcesz dowiedzieć więcej na temat poruszanego zagadnienia? Daj znać, o czym jeszcze chciałbyś przeczytać. Dziękujemy za Twój wkład w budowę bazy komentarzy. Zachęcamy do zapoznania się z pozostałymi artykułami i komentarzami innych użytkowników.
Etapy wytwarzania sera długodojrzewającego
Złe i dobre bakterie
Kolejny ważny etap to pasteryzacja, w której giną niepożądane drobnoustroje, mogące przyspieszać psucie się sera – wyjaśnia ROTR Spółdzielnia Mleczarska w Rypinie.Pasteryzowane mleko zostaje następnie podgrzane, po czym następuje rozdzielenie na serwatkę i skrzep, z którego powstanie ser. Za koagulację mlecznego tłuszczu i białka odpowiada też dodatek enzymu trawiennego zwanego podpuszczką. O tym, jaki rodzaj sera otrzymamy, decyduje w dużej mierze dodatek konkretnego szczepu bakterii – jak najbardziej pożądanych i specjalnie w tym celu hodowanych. Niektóre szczepy bardziej wpływają na zbijanie się sera, inne natomiast wytwarzają dwutlenek węgla, którego pęcherzyki powodują powstanie w serze charakterystycznych dziur.
Kluczowe odwodnienie
Tak przygotowana masa serowa nabiera odpowiedniej konsystencji i wtedy poddaje się ją dalszej obróbce, polegającej m.in. na odwodnieniu i uformowaniu, ewentualnie soleniu lub sprasowaniu. Jeśli zawartość procentowa pozostawionej wody jest wysoka (powyżej 60%), wówczas do czynienia będziemy mieć z serem miękkim, dojrzewającym krótko (zaledwie od kilku do kilkunastu dni), w kierunku od zewnątrz, czyli od pokrytej mikroflorą skórki w głąb.Bardzo długie dojrzewanie
Wreszcie etap, któremu sery długodojrzewające zawdzięczają swą nazwę, czyli... dojrzewanie, podczas którego ma miejsce dalszy rozkład białek, zmiana konsystencji, struktury i zawartości wody. Może ono trwać nawet całymi latami. Im dłuższe dojrzewanie sera, tym jest on twardszy i bardziej pikantny. Ogromne znaczenie ma tutaj utrzymanie na właściwym poziomie parametrów takich jak temperatura i wilgotność pomieszczenia czy równomierny dostęp powietrza do całej powierzchni sera. Podczas obracania sera zwraca się również uwagę na to, czy nie rozwijają się na nim ogniska niepożądanej pleśni, które trzeba na bieżąco usuwać. W zależności od receptury, ser długodojrzewający można też szczotkować, zwilżać i suszyć, dosalać, przemywać spirytusem, octem albo solanką, nacierać oliwą, parafinować lub powlec specjalną polioctanową powłoką ochronną, co stanowi też późniejsze opakowanie. Po pewnym czasie, przy użyciu narzędzia zwanego próbnikiem, ocenia się dojrzałość sera. Jeśli jest odpowiednia, ser taki poddaje się przemyciu, wysuszeniu i zapakowaniu.Dziękujemy za ocenę artykułu
Błąd - akcja została wstrzymana
Dodaj komentarz
Dziękujemy za dodanie komentarza
Po weryfikacji, wpis pojawi się w serwisie.
Błąd - akcja została wstrzymana