Etapy wytwarzania sera długodojrzewającego

Sery długodojrzewające to jedne z najcenniejszych produktów nabiałowych. Nie tylko ze względu na stosunkowo długi proces ich wytwarzania, ale także z uwagi na bogactwo smaków i aromatów, jakie w sobie kryją. Zawierają ponadto mnóstwo wartościowych substancji odżywczych (przede wszystkim wapń), a w związku z tym często goszczą na naszych stołach. W jaki sposób powstają? Produkcja sera długodojrzewającego rozpoczyna się od dokładnego przebadania mleka oraz wyrównania w nim poziomu tłuszczu w procesie zwanym normalizacją. W warunkach przemysłowych wykorzystuje się do tego specjalne urządzenia.

Złe i dobre bakterie

Kolejny ważny etap to pasteryzacja, w której giną niepożądane drobnoustroje, mogące przyspieszać psucie się sera – wyjaśnia ROTR Spółdzielnia Mleczarska w Rypinie.

Pasteryzowane mleko zostaje następnie podgrzane, po czym następuje rozdzielenie na serwatkę i skrzep, z którego powstanie ser. Za koagulację mlecznego tłuszczu i białka odpowiada też dodatek enzymu trawiennego zwanego podpuszczką. O tym, jaki rodzaj sera otrzymamy, decyduje w dużej mierze dodatek konkretnego szczepu bakterii – jak najbardziej pożądanych i specjalnie w tym celu hodowanych. Niektóre szczepy bardziej wpływają na zbijanie się sera, inne natomiast wytwarzają dwutlenek węgla, którego pęcherzyki powodują powstanie w serze charakterystycznych dziur.

Kluczowe odwodnienie

Tak przygotowana masa serowa nabiera odpowiedniej konsystencji i wtedy poddaje się ją dalszej obróbce, polegającej m.in. na odwodnieniu i uformowaniu, ewentualnie soleniu lub sprasowaniu. Jeśli zawartość procentowa pozostawionej wody jest wysoka (powyżej 60%), wówczas do czynienia będziemy mieć z serem miękkim, dojrzewającym krótko (zaledwie od kilku do kilkunastu dni), w kierunku od zewnątrz, czyli od pokrytej mikroflorą skórki w głąb.

Bardzo długie dojrzewanie

Wreszcie etap, któremu sery długodojrzewające zawdzięczają swą nazwę, czyli... dojrzewanie, podczas którego ma miejsce dalszy rozkład białek, zmiana konsystencji, struktury i zawartości wody. Może ono trwać nawet całymi latami. Im dłuższe dojrzewanie sera, tym jest on twardszy i bardziej pikantny. Ogromne znaczenie ma tutaj utrzymanie na właściwym poziomie parametrów takich jak temperatura i wilgotność pomieszczenia czy równomierny dostęp powietrza do całej powierzchni sera. Podczas obracania sera zwraca się również uwagę na to, czy nie rozwijają się na nim ogniska niepożądanej pleśni, które trzeba na bieżąco usuwać. W zależności od receptury, ser długodojrzewający można też szczotkować, zwilżać i suszyć, dosalać, przemywać spirytusem, octem albo solanką, nacierać oliwą, parafinować lub powlec specjalną polioctanową powłoką ochronną, co stanowi też późniejsze opakowanie. Po pewnym czasie, przy użyciu narzędzia zwanego próbnikiem, ocenia się dojrzałość sera. Jeśli jest odpowiednia, ser taki poddaje się przemyciu, wysuszeniu i zapakowaniu.